Tutti gli operatori del settore alimentare: imprese produttrici, ma anche ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, mense, ospedali, bancarelle di fiere, persino compagnie aeree e ferroviarie se la tratta inizia in un paese Ue. Vale anche per chi, fino ad ora, non aveva alcun obbligo verso i clienti allergici (ad esempio ristoratori ed esercenti)

Il Regolamento si applica a “tutti gli alimenti destinati al consumatore finale”, compresi quelli sfusi.

Per tutti gli alimenti,  dovrà essere obbligatoriamente indicata la presenza di allergeni tra gli ingredienti, inclusi quelli derivati dalla sostanza allergenica. L'obbligo vale anche se la sostanza è presente in forma alterata.

Quali sono gli allergeni? Le sostanze che dovranno essere indicate nei menu (o in altre forme) sono 14:

Cereali che contengono glutine, cioè grano, segale, orzo, avena, farro,

kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, con alcune eccezioni

Crostacei e prodotti a base di crostacei;

Uova e prodotti a base di uova;

Pesce e prodotti a base di pesce (tranne la gelatina o la colla di pesce

usate come supporto per preparati di vitamine o come chiarificanti nella birra e nel vino);

Arachidi e prodotti a base di arachidi;

Soia e prodotti a base di soia con alcune eccezioni;

Latte e prodotti a base di latte (incluso il lattosio);

Frutta a guscio (mandorle, nocciole e noci sono le più comuni);

Sedano e prodotti a base di sedano;

Senape e prodotti a base di senape;

Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;

Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a

10mg per chilo o per litro;

Lupini e prodotti a base di lupini;

Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Ogni etichetta, menu, ecc. dovranno contenere, oltre alle informazioni sugli ingredienti, le informazioni che indicano la presenza di allergeni tra gli ingredienti di ogni piatto, portata, prodotto, ecc.

Si suggerisce di creare un ricettario/libro ingredienti/libro allergeni, di pubblica consultazione, dove vengono elencati gli allergeni presenti per singolo piatto .

In attesa di stilare detto ricettario, si propone di inserire sul menu (o su altro supporto a disposizione del cliente) le seguenti frasi a titolo cautelativo e in maniera temporanea sul menu o su un qualsiasi altro supporto che possa essere a disposizione del cliente la seguente frase:

I nostri piatti possono contenere le seguenti sostanze allergeniche:

Pesce e prodotti a base di pesce, Molluschi e prodotti a base di molluschi, Crostacei e prodotti a base di crostacei, Cereali contenenti glutine, Uova e prodotti a base di uova, Soia e prodotti a base di soia, Latte e prodotti a base di latte, Anidride solforosa e solfiti, Frutta a guscio, Sedano e prodotti a base di sedano, Lupini e prodotti a base di lupini, Arachidi e prodotti a base di arachidi, Senape e prodotti a base di senape, Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo

Tale frase riporta l'elenco completo dei 14 allergeni elencati dal Reg. CE 1169/11.

Altre frasi utili, sempre a titolo cautelativo potrebbero essere, ad esempio:

"Il personale di sala è a disposizione per fornire qualsiasi informazione in merito alla natura delle materie prime utilizzate ed alle modalità di preparazione dei piatti presenti nel menù”.

"Il consumatore è pregato di comunicare al personale di sala la necessità di consumare alimenti privi di determinate sostanze allergeniche"

E’ implicito che richiedere al consumatore di comunicare se il soggetto è allergico, significa che il personale di sala debba conoscere esattamente la natura dei piatti somministrati, imponendo di conoscere non solo l'elenco degli ingredienti con indicati gli allergeni, ma anche l'eventuale presenza di allergeni occulti (“può contenere tracce di....” presente sulle confezioni delle materie prime).

A titolo esemplificativo: se una persona è allergica alla soia bisogna controllare anche che all’interno della materia prima non sia presente la lecitina di soia che è un allergene; oppure se una persona è allergica all'uovo bisogna sapere che in alcuni formaggi come il Grana Padano è presente il lisozima che è una proteina dell'uovo. Queste informazioni sono indicate nell'etichetta del prodotto.

Si consiglia comunque al più presto, di procedere con la stesura SCRITTA del ricettario dove sarà sufficiente riportare il NOME DEL PIATTO e l'elenco degli ALLERGENI PRESENTI senza dover riportare l'elenco degli ingredienti (Vale solo per la somministrazione. In caso di vendita è obbligatorio anche l'elenco degli ingredienti).

I seguenti dati di prodotto devono essere visibili sull’etichetta degli alimenti pre-confezionati:

il nome dell’alimento;

la lista dei suoi ingredienti;

qualunque ingrediente o componente che causi allergie o intolleranze e che viene utilizzato nella produzione o nella preparazione di un alimento ed è ancora presente nel prodotto finale, anche se in una forma modificata (Una lista di allergeni che devono essere dichiarati è fornita in una appendice al regolamento);

la quantità di un determinato ingrediente o categorie di ingredienti;

la quantità netta dell’alimento;

la data di durata minima o la data termine di utilizzo;

qualunque condizione particolare di conservazione e/o utilizzo;

il nome e l’indirizzo dell’operatore professionale alimentare sotto il cui nome l’alimento viene commercializzato (o il nome dell’importatore se l’operatore professionale alimentare risiede al di fuori della UE);

il luogo di origine o provenienza quando richiesto come previsto dall’articolo 26;

istruzioni per l’uso qualora fosse difficile fare un uso appropriato dell’alimento senza tali indicazioni;

relativamente alle bevande contenenti più del 1,2% di alcool per volume, il reale grado alcolico per volume;

una dichiarazione nutrizionale.

Gli allergeni oltre a come descritti al punto (c) dovranno essere comunicati ai consumatori quando sono presenti in alimenti che non sono preconfezionati ma sono venduti comunque al dettaglio o attraverso somministrazione (p. es. bar o ristoranti).