L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), indica l’analisi dei rischi e il controllo dei punti critici durante tutte le fasi della manipolazione degli alimenti (dal trasporto iniziale al consumo). L’aggiornamento della formazione HACCP è un obbligo a carico del datore di lavoro del settore alimentare: il personale deve essere adeguatamente tenuto aggiornato, a seconda delle mansioni svolte. L’aggiornamento della formazione deve avvenire obbligatoriamente ogni volta occorrano modifiche per quanto riguarda i cicli, le mansioni, i prodotti, ecc. Tutti i lavoratori che trasportano, manipolano, fabbricano alimenti quindi, devono possedere e mantenere aggiornate le conoscenze e le competenze necessarie previste dal sistema HACCP.